一句话结论
纳西烤肉取带皮五花肉，先用花椒盐、姜蒜腌一夜，再上炭火慢烤，烤到皮面起泡、油脂滴落；切片后蘸辣椒面或椒盐吃，皮脆、肉不干。
主料带皮五花肉
腌料花椒盐、姜蒜
火候炭火慢烤
吃法切片蘸辣椒面
腌一夜
五花肉切成长条，用花椒盐、姜末、蒜末抹匀，皮面多抹一点盐，腌一夜。腌的时间短，盐只停在表面，烤出来里面淡；腌太久会过咸，半天到一夜最合适。
腌好后擦掉表面的姜蒜末，皮面朝上晾半小时，表皮干爽才烤得脆。肉皮上的毛要燎净，残留的毛根烤过会发苦。
炭火慢烤
炭火先旺后弱，肉条架在离火 20 厘米左右的位置，慢慢转动。皮面开始起泡、油脂滴到炭上冒烟时，把火压小，继续烤到皮色金红。
烤的过程中不要刷酱，盐已经腌进去；刷蜂蜜会焦黑。判断熟度用筷子扎肉厚处，能轻松插入、没有血水就够。烤好后静置 5 分钟再切，肉汁不外流。
切片与配菜
切 3 毫米薄片，皮和肉一起切，蘸辣椒面、花椒盐或酸辣蘸水。配一盘薄荷、黄瓜或腌菜，解腻；也可以夹在饵块里吃。
纳西族的餐桌上，烤肉常和铜火锅、鸡豆凉粉一起上。肉凉了皮会软，回炉烤两分钟能恢复；剩下的肉切片炒饭，别反复回炉。
实用清单
- 五花肉腌一夜，皮面多抹一点盐
- 腌好擦掉姜蒜末，皮面晾干再烤
- 炭火离肉 20 厘米，先旺后弱
- 烤的时候别刷蜂蜜，容易焦黑发苦
- 烤好静置 5 分钟再切，肉汁不流
- 凉了回炉烤两分钟，别反复加热
丽江古城水系街巷 · 摄影 chensiyuan
丽江玉龙雪山 · 摄影 ShuQizhe常见问题
关于「纳西烤肉为什么先腌后烤」
普通烤肉多切片现烤、重酱料；纳西烤肉整条五花先腌一夜，再炭火慢烤，皮脆是重点。切得厚、烤得久，肉香比酱味更突出，切片后才蘸干料。
可以，烤箱 200 度烤 40 分钟，最后 5 分钟调高上火把皮烤脆。烤架下面垫烤盘接油，皮面朝上；中途翻面一次，受热更匀，口感接近炭烤。
切片蘸辣椒面或椒盐，配薄荷、黄瓜和腌菜解腻。也可以夹饵块、配米饭，或者和鸡豆凉粉一起上桌；蘸水别太咸，肉本身已有盐味。
