一句话结论
丽江腊排骨火锅的排骨先用盐腌、再风干，炖前要泡水去盐；锅底只放排骨、姜片和清水，配菜下山药、土豆、韭菜根，蘸水用辣椒面、蒜泥和小米辣。
主料腌晒猪排骨
预处理温水泡两小时
常见配菜山药、土豆、韭菜根
蘸水辣椒面、蒜泥
腊排骨先泡再炖
腊排骨是冬天腌好、挂在通风处风干的排骨，表面干硬、咸味重。下锅前用温水泡两小时，中间换一次水，泡到排骨发软再炖，汤才不会死咸。
炖的时候只放排骨、姜片和清水，先大火烧开撇沫，再转小火炖一个半小时。汤色由清转白、排骨能咬动就够；加盐要等起锅前，腊排骨本身有咸味。
配菜怎么选
山药、土豆、韭菜根是常见搭配，山药耐煮、土豆吸汤、韭菜根带辛香。也可以加豆皮、菌子和青菜，但别一开始就全下，汤会变浑、味也杂。
配菜按耐煮程度分批下：山药、土豆先下，煮十几分钟；菌子、豆皮中段；青菜最后烫。韭菜根在丽江常整根下锅，吃的时候蘸蘸水，味道冲。
蘸水和小吃
蘸水用辣椒面、蒜泥、小米辣、酱油和一点醋，有的加花椒粉。排骨本身咸鲜，蘸水别太咸，辣椒面用热油泼一下更香。
吃腊排骨火锅常配一碗米饭或饵块，饵块最后下，吸汤。汤喝到后半段会咸，可以要求加清汤；剩下的汤别泡饭，盐分高。
- 山药、土豆先下锅
- 菌子、豆皮中段下
- 青菜最后烫，煮久会黄
- 饵块最后下，吸汤但不耐煮
实用清单
- 腊排骨提前泡两小时，中间换水
- 先大火撇沫，再转小火炖一个半小时
- 起锅前再尝咸淡，别一开始加盐
- 山药和土豆先下锅，青菜最后烫
- 辣椒面用热油泼一下，蘸水更香
- 汤到后半段会咸，可以要求加清汤
沙溪古镇茶马古道 · 摄影 Rod Waddington
丽江古城水系街巷 · 摄影 chensiyuan常见问题
关于「腊排骨火锅怎么点：配菜与蘸水」
腊排骨腌制时用盐多，又经过风干，直接炖汤会很咸。温水泡两小时能析出部分盐分，也让排骨回软；泡的水倒掉，别用来煮汤，盐都在里头。
山药、土豆、韭菜根最常见，耐煮又吸汤。也可以加豆皮、菌子和豌豆尖，但青菜最后下，煮久会发黄；配菜别一次全倒，汤容易浑，味道也乱。
不一样。腊排骨只取肋排，腌后风干，炖汤为主；腊肉多是五花或后腿，切薄片炒菜。腊排骨的咸味更集中，泡水时间也要长一些，炖出来汤才鲜。
