一句话结论
诺邓火腿用当地井盐腌制，挂在通风的木架上晾两年以上，肉色深红、咸味重；吃前切薄片用温水泡去表面盐分，蒸、炒青椒或和豆类煮汤都合适。
用盐诺邓井盐
晾晒两年以上
外观肉色深红、咸香
吃法蒸、炒、煮汤
为什么用井盐
诺邓村有古盐井，井盐杂质少、味不苦，腌出的火腿咸味干净。腌制多在冬天，猪后腿抹盐、反复揉压，再挂起来靠风和温差慢慢脱水。
火腿在木架上挂两年以上，表面结一层黑褐色的壳，里面肉色深红。年份不够的火腿切开发白、含水多，炒的时候出水；三年左右的切片最稳。
去咸与切片
诺邓火腿比宣威火腿更咸，切片后温水泡 20 分钟，中间换一次水。泡完用厨房纸吸干，蒸或炒都不出水；不泡直接下锅，整盘菜会咸得发苦。
切薄片看用途：蒸 2 毫米，炒 3 毫米，煮汤可以切块。火腿皮硬，先温水泡软再切；带骨部分让店家代斩，家里的刀容易崩口。
三种吃法
蒸火腿片最省事，盘底垫一片白菜或豆腐，火腿的油和咸味渗下去，蒸 15 分钟即可。炒青椒要先把火腿片煸出油，再下青椒，不必另放盐。
火腿煮汤配白芸豆或萝卜，汤色奶白，咸味刚好，不用再加盐。剩下的火腿边角切丁炒饭，或者拌进凉米线，量少才不压味。
- 蒸：盘底垫白菜或豆腐，蒸 15 分钟
- 炒：火腿片煸出油，再下青椒
- 煮：配白芸豆或萝卜，不用加盐
- 边角料：切丁炒饭或拌米线
实用清单
- 诺邓火腿偏咸，切片先泡 20 分钟
- 泡完用纸吸干水，下锅才不出水
- 蒸火腿垫白菜或豆腐，油渗下去
- 炒青椒先煸火腿出油，不用另放盐
- 煮汤配白芸豆或萝卜，不用加盐
- 边角料切丁炒饭，别整块丢掉
大理苍山云雾 · 摄影 Ishai Bar (Headrock)
大理崇圣寺三塔 · 摄影 CEphoto, Uwe Aranas常见问题
关于「诺邓火腿怎么吃：三年火腿蒸炒」
诺邓火腿用井盐腌、晾晒时间更长，咸味重、肉色深；宣威火腿产量大，咸度相对低，香气偏发酵味。两种都适合蒸炒，诺邓更要多泡一会，炒前尝一片。
要削。黑壳是长期晾晒形成的氧化层，硬度高、味道涩，切片前削掉外层，里面的肉才干净。若壳下有绿色斑点或酸味，整块不要吃，别只削表面。
年份足、来源可靠的火腿可以切极薄的片生吃，咸鲜突出。多数家庭买的火腿难判断年份和卫生，蒸熟更稳；生吃前先尝一小片，别一次切一盘。
