一句话结论
大理白族酸辣鱼多用洱海的鲫鱼或鲤鱼，酸味主要来自酸木瓜，配糟辣椒、豆瓣和姜蒜一起煮；鱼肉先煎定型，再下酸汤，煮到汤色发红、鱼肉刚离骨。
常用鱼洱海鲫鱼、鲤鱼
酸味酸木瓜
辣味糟辣椒、豆瓣
做法先煎后煮
选鱼与处理
鲫鱼个头小、刺多，肉甜，适合整条煮；鲤鱼个大、肉厚，通常剁块。选鱼看鳃，鲜红的才新鲜；鱼眼发白、按下去不回弹的，煮出来腥。买回来先刮鳞去鳃，鱼腹里的黑膜要撕干净，那是腥味的主要来源。
鱼处理好后用盐、姜片、料酒腌十几分钟，再下锅煎。煎之前擦干鱼身，锅里油要热，鱼皮才不粘；一面煎定型再翻，翻早了鱼会散。
酸味从哪来
酸木瓜是这道菜的骨架，青木瓜切片晒干或用鲜果，煮出的酸味清、不回苦。没有酸木瓜，可以用少量腌菜水或柠檬，但味道偏尖；醋只能在起锅前点几滴，不能当主酸。
糟辣椒和豆瓣酱提供辣味和咸鲜，姜、蒜、花椒去腥。下锅顺序是先炒糟辣椒和豆瓣出红油，再下酸木瓜和汤，最后放鱼；顺序反了，辣味生、酸味闷。
煮法与吃法
鱼煎好后放进酸汤，汤要没过鱼身大半，中火煮 10 到 15 分钟。汤色由黄转红、鱼肉能用筷子轻轻分开就关火；煮久了肉散，汤也发苦。
起锅前尝汤，酸了加一点糖，咸了加水，别用醋补酸。装碗后撒葱段和薄荷，配米饭吃；剩下的汤第二天泡饵丝，味道更浓，但鱼要当天吃完。
- 鲫鱼整条煮，鲤鱼剁块煮
- 鱼腹黑膜撕干净
- 先炒糟辣椒、豆瓣出红油
- 再下酸木瓜和汤，最后放鱼
- 起锅前撒葱段和薄荷
实用清单
- 鲫鱼小刺多，给老人小孩吃要挑刺
- 鱼腹里的黑膜撕干净，腥味少一半
- 煎鱼前擦干鱼身，鱼皮才不粘锅
- 酸木瓜先下锅煮出味，然后再放鱼
- 糟辣椒先炒出红油，辣味才不生
- 汤太酸就加一点糖，别用醋补酸
大理崇圣寺三塔 · 摄影 CEphoto, Uwe Aranas
大理双廊洱海风光 · 摄影 Zhangmoon618常见问题
关于「大理酸辣鱼用什么鱼：鲫鱼还是鲤鱼」
酸木瓜是云南常见的调味果，煮出的酸味清亮，不刺喉，还能去鱼腥。用醋代替，酸味直冲，汤色也发暗，所以本地做法宁可多煮一会儿木瓜，让酸味慢慢出来。
鲫鱼小、肉甜，适合整条煮，刺多；鲤鱼个大、肉厚，剁块煮更耐煮。第一次做选鲤鱼，容易煎、不容易散；吃的时候注意鲫鱼的小刺，别给小孩整块夹。
鱼最好当天吃完，隔夜肉会散、腥味回来。汤可以留下，第二天煮饵丝或米线，重新烧开再加一点酸木瓜；汤里的鱼块别反复加热，口感一次比一次差。
