一句话结论
佤族鸡肉烂饭是粥状的饭，不是鸡汤泡饭。沧源佤族把鸡斩块先用油炒香，加水和米一起煮，煮到米粒开花、汤汁收稠，再放酸笋、小米辣、木姜子和野芫荽，一锅端上桌。
产地临沧沧源佤族自治县
主料鸡肉与大米
关键香料酸笋、木姜子、野芫荽
形态稠粥状，一锅煮成
鸡先炒出香味
鸡选土鸡，斩成带骨的小块，锅里放油烧热，下鸡块炒到表面变色，加姜片、蒜瓣和少许盐。炒过的鸡再煮，汤更香，肉也不容易散。
加水没过鸡块，大火烧开撇沫，转中火煮二十分钟。佤族人家常一锅煮到底，中途不换锅，鸡汤和鸡肉一起用，鲜味不流失。
米和水的比例
大米洗净下锅时，水要比平时煮饭多两三倍，米和鸡块一起煮到米粒开花。边煮边用木勺搅，防止糊底，尤其锅底有鸡骨的时候。
汤汁收到米粒黏在一起、勺子舀起来挂糊，就是烂饭的状态。水太少会成干饭，水太多又成稀粥，中途可以补热水，别加冷水。
香料最后放
酸笋、小米辣、木姜子和野芫荽在出锅前十分钟放。酸笋先挤干水，木姜子拍破，野芫荽切段，煮久了香气散，辣味也会发闷。
盐最后调，佤族口味偏辣，小米辣可以多放。盛碗后撒一点生芫荽，配腌菜或烤干巴。吃不完的烂饭第二天加水煮开，味道更融合，但别放超过两天。
实用清单
- 鸡块带骨斩小，炒过再煮更香。
- 水比煮饭多两三倍，米才开得透。
- 边煮边搅，锅底有鸡骨容易糊。
- 酸笋和木姜子最后十分钟再放。
- 一锅按份卖，加鸡另算，以门店为准。
云南高原湖光山色 · 摄影 Arnold Heim
云南高山峡谷江河 · 摄影 CEphoto, Uwe Aranas常见问题
关于「佤族鸡肉烂饭为什么煮成粥」
比粥稠，比饭软。米粒煮到开花，汤汁和米黏在一起，能用勺子舀起一团。佤族把它当主食，不是汤菜，配菜只是佐味，一锅就能吃饱。
木姜子又叫山胡椒，颗粒小，咬开有柠檬和胡椒混合的香气，带一点麻。佤味菜常用它去腥提香，放几颗就够，多了会苦。买不到时可用香茅草代替一部分。
可以，但味道会少一层。酸笋提供酸味和发酵香，换成腌菜或番茄也能补酸，风格会变。第一次吃佤味，建议少放酸笋，先尝汤的底味，再决定加不加。
