一句话结论
大救驾是腾冲的炒饵块，饵块切菱形片，先炒鸡蛋、火腿丝和番茄，再下饵块与豌豆尖，用糟辣子调味；成品酸甜带辣，饵块软而不烂。
主料饵块片
配料鸡蛋、火腿、番茄
调味糟辣子、酱油
口感酸辣、饵块软糯
饵块怎么切
饵块切 3 毫米厚的菱形片，太薄一炒就碎，太厚中间不入味。切好先用少许油拌一下，下锅不粘连；也有人先焯水再炒，口感更软。
腾冲饵块用本地大米舂制，比昆明饵块更糯。买回来硬邦邦的，可以先放半天回软，或切好后用湿布盖十分钟再炒，饵块边角料别扔，切小丁一起炒。
配料与顺序
鸡蛋先炒成块盛出，火腿丝煸出油，再下番茄炒出汁。番茄要炒到软烂，酸味才出来；糟辣子后放，炒久了辣味发苦。
饵块下锅后大火快炒，让每片都裹上番茄汁，再放鸡蛋、豌豆尖和葱段，翻两下就起锅。豌豆尖最后放，炒久会黄。
味道与吃法
大救驾的味道是酸、辣、咸、鲜混在一起，酸来自番茄，辣来自糟辣子，咸来自火腿和酱油。酱油少放，火腿本身有咸味。
腾冲的餐馆和小摊都做这道菜，一份大致 15 元到 30 元，以门店为准。配一碗清汤或酸腌菜汤，解腻；剩下的炒饵块第二天回锅，口感会硬。
实用清单
- 饵块切 3 毫米菱形片，太薄会碎
- 切好先用一点油拌，下锅不粘连
- 番茄要炒到软烂，酸味才出得来
- 糟辣子最后放，炒久了辣味发苦
- 豌豆尖最后下锅，炒久了会发黄
- 酱油要少放，火腿本身已有咸味
云南乡村田园村落 · 摄影 Arian Zwegers
云南高原湖光山色 · 摄影 Arnold Heim常见问题
关于「大救驾是什么：饵块炒什么配料」
民间说法与明末永历帝逃到腾冲有关，说他吃到炒饵块后解了饥，赐名大救驾。传说之外，它就是腾冲家常的炒饵块，配料和做法各家略有不同。
炒饵块是统称，昆明多用酸腌菜和肉末；大救驾特指腾冲做法，番茄、糟辣子和火腿是标志。两者都用饵块，但酸辣来源和配料不一样。
可以，去掉糟辣子，用番茄和一点醋提酸，味道偏酸甜。火腿照放，豌豆尖最后下；辣味少了，番茄要多炒一会，汤汁才够拌饵块，口感更清爽。
