一句话结论
拉祜烤肉讲究大块和明火，不追求精致。澜沧拉祜族把猪肉或牛肉切成拳头大的块，抹盐、辣椒面、花椒和香茅草，穿在竹签或铁签上，架在明火上慢慢烤到外焦里嫩。
产地普洱澜沧拉祜族自治县
主料猪肉或牛肉，带一点肥
腌料盐、辣椒面、花椒
烤法明火炭烤，反复翻转
大块才留得住肉汁
拉祜烤肉的块头有拳头大，猪肉选带皮五花或前腿，牛肉选腿肉。切太小，火一烤就干，里面还没熟外面已经焦；大块烤的时间长，肉汁锁在里面，切开还是湿的。
肉切好后用刀背拍几下，厚的地方划两刀，烤时受热均匀。带皮的猪肉要把皮面朝火，皮起泡后再翻，吃起来有脆感。
腌料只有几样
腌料是盐、辣椒面、花椒面和蒜末，有人加香茅草和野芫荽。不加水淀粉，也不放酱油，调料直接抹在肉上，腌三十分钟就够，时间长了肉会出水。
拉祜族口味偏咸辣，辣椒面要选本地的，颜色红、香气足。花椒面少放，提一点麻就停。腌好的肉表面干爽，烤时才容易起焦壳。
明火慢烤
炭火烧到有明火但不猛，肉架在火上，离火面二十厘米左右，反复翻转。明火烤出的焦香和炭火不同，表皮会带一点烟味，这是拉祜烤肉的特点。
烤到表面焦褐、切开没有血色就熟，大约二十到三十分钟，看块头大小。上桌前撒一层干辣椒面，配糯米饭和腌菜，油多的部位先吃，凉了会硬。
实用清单
- 肉切拳头大，太小一烤就干。
- 带皮猪肉皮面朝火，烤出脆感。
- 腌料不放酱油，表面干爽才好烤。
- 明火要稳，反复翻转别烤焦。
- 按斤称重，价格以门店为准。
云南高山峡谷江河 · 摄影 CEphoto, Uwe Aranas
云南茶山梯田茶园 · 摄影 Ball, Samuel, 1781?-1874常见问题
关于「拉祜烤肉为什么切得这么大块」
拉祜烤肉块大、调料少，吃的是肉本身的味道和明火焦香；傣味烧烤多切小片，香料重，常用香茅草和喃咪。一个粗犷，一个细碎，烤法和蘸料都不同。
腿肉和里脊都行，带一点筋的腿肉烤后更有嚼头。腱子肉不适合，纤维紧，烤完咬不动。买肉时让摊主顺着纹理切，回家再改刀成块。
回火烤两分钟，表面能恢复焦香。微波炉加热会出水，肉变软。也可以切片炒饭或煮汤，但风味会淡。最好趁热吃，凉了再热一次就够，别反复加热。
